El Washoku (1ª parte)

El resultado de la sabiduría y la cultura japonesa.

El desarrollo del washoku fue inspirado por la rica naturaleza y por las características de las cuatro estaciones de Japón. El Sr. Isao Kumakura, rector de la Universidad de Arte y Cultura Shizuoka, nos habla sobre la historia y la verdadera esencia de la cultura gastronómica de Japón.

Japón es un país que tiene cuatro estaciones bien diferenciadas con un clima moderado por lo general. Se extiende ocupando una amplia franja de norte a sur, y cuenta con frondosos montes llenos de verdor y corrientes de agua cristalina. El país en su totalidad se encuentra rodeado por un mar en el que confluyen corrientes marinas cálidas y frías. En esta tierra de abundante naturaleza se han creado numerosas expresiones culturales, y el washoku es una de ellas. La cultura japonesa esencialmente guarda un profundo respeto por la naturaleza, y este respeto se encuentra también en la esencia del washoku.
Antes y después de cada comida, los japoneses expresan su gratitud por la naturaleza con frases como “itadakimasu” (“lo tomo con honor”) y “gochisosama” (“gracias por este festín”). El acto de compartir el sentimiento de gratitud hacia la naturaleza mientras se come algo que los japoneses hacen de manera regular, bien sea en acontecimientos anuales, en ceremonias tales como bodas y funerales, o en ritos que marcan una etapa de la vida. Las familias y las comunidades fortalecen sus lazos a través de estos actos.
Esta forma de pensar japonesa, caracterizada por el respeto a la naturaleza, le confiere al washoku su naturaleza distintiva: la de utilizar ingredientes de temporada y preservar en la medida de lo posible el sabor natural de estos ingredientes. Por ejemplo, aunque lo único que sea necesita hacer para preparar sashimi es cortar el pescado, la técnica para limpiar el pescado y cortarlo para resaltar al máximo su sabor ha requerido un alto grado de ingenio. Asimismo, para que los comensales disfruten de la comida se aplican condimentos y hierbas tales como el wasabi y la salsa de soja para asegurarse que los sabores naturales se mantengan lo más posible. Y la costumbre de decorar la mesa con flores y plantas, así como el uso de vajilla hecha con materiales naturales y decorada con motivos de la naturaleza, es también otra forma en que los japoneses expresan su reverencia por la naturaleza.

La Historia del washoku

Si nos remontamos en el tiempo para ver la historia de la cultura gastronómica de Japón, podemos ver que los japoneses se han dedicado a la recolección y captura de la riqueza que ofrecen los montes y los mares desde tiempos remotos. El cultivo de los cereales se inició en el período Jomon (10.000-300 a. de C.), y el cultivo de arroz comenzó concretamente casi al final de esta era. Incluso en tiempos tan lejanos, los japoneses ya cocinaban sus alimentos directamente sobre el fuego, o usaban agua y ollas nabe para cocer, asar o cocinarlos al vapor.
En el período Heian (794-1185d. De C.) se desarrollaron nuevos métodos culinarios con la adopción de la costumbre conocida como ichiyu sasai (una sopa y tres platos de acompañamiento). Esta costumbre todavía se mantiene en washoku actualmente. Una comida ichiyu sansai está compuesta de cuatro elementos que son arroz, una sopa, tres platos de acompañamiento y encurtidos de verduras. El alimento básico de la dieta japonesa es el arroz con lo sabores más intensos de la sopa y los platos de acompañamiento, ya que se considera que el contraste de sabores ofrece la mejor sensación para el paladar.
En el período Kamakura (1192-1333 d. de C) las restricciones alimenticias de los monjes budistas los llevaron a desarrollar el shoujin ryori, un tipo de cocina vegetariana. Incluso antes de que se creara este tipo de cocina, los gobernantes de todo el país habían prohibido el consumo de carne de ganado y otros animales. El shoujin ryori fue un intento de crear nuevos métodos culinarios para las verduras que pudieran potenciar su sabor. En este proceso de desarrollo se crearon nuevos métodos de cocina y de condimentación. Entre ellos se encuentra el caldo dashi, hecho con bonito seco y algas Kombu, un alimento que puede considerarse la verdadera esencia del washoku. Aparte de su uso para la sopa, el caldo dashi se utiliza como condimento para resaltar los sabores. El sabor umami del dashi es el quinto sabor que los japoneses descubrieron, después de los sabores dulce, ácido, salado y amargo.

La evolución hasta el washoku actual

En los años posteriores al período Kamakura, se desarrolló la cocina protocolaria de la aristocracia  y de la clase samurái de Japón, el honzen ryori, así como la cocina japonesa en la que se van sirviendo platos siguiendo un orden, o Kaiseki ryori, que surgió de la cultura de la ceremonia del té. Los elementos de la moderna cocina japonesa llegaron finalmente a desarrollarse completamente a finales del período Edo (1603-1867 d. de C), hace unos 200 años. A partir de aquel entonces, la gente comenzó a usar condimentos tales como el vino de cocina dulce llamado mirin, el vinagre y salsa de soja, y la diversidad de la dieta japonesa aumentó de forma dramática. Se generalizó el comer fuera de casa, e hicieron aparición puestos de comida en las calles que servían tallarines de soba, sushi o frituras de tempura.
En el período Meiji (1867-1912 d. de C.) se llevó a cabo el desarrollo del wayo secchu ryori, un tipo de cocina en el que se combinan elementos de la gastronomía japonesa y de la occidental. Después de la Segunda Guerra Mundial, los hogares de todo el país comenzaron a consumir alimentos procedentes de todo el  mundo, lo que cambió profundamente la dieta japonesa. A la vez que ocurría esto, el mundo llegó a apreciar el valor del saludable washoku, y ahora muchos japoneses están redescubriendo las delicias de su propia cocina nacional.

Fuente: Revista niponica

El Washoku (2ª parte) 

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